ノンジャンル系日記ブログだったはずが、今やほとんどラーメンブログ。何かの参考になることがあれば幸いです。横浜南部&東京都心メイン。
    【限定】 啜磨専科@上大岡「室井の塩らーめん」は本日から!
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    啜磨専科@上大岡では、本日12月8日(火)から新たな限定メニュー「室井の塩らーめん」が始まっています。(※価格は900円に改定されました)

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    室井の塩らーめん(通称「仁の潮」)(900円)

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    G麺グループに入って4年目、今やすっかり啜磨専科を任されている室井君が考えた限定メニュー。昨年のこの時期にリリースされた啜磨専科の室井仁君が作ったあさり出汁と納豆の「味噌らーめん」に続く、室井君の限定第2弾です。

    この一杯にテーマがあるとすれば「らーめんを油で食わせるとはどういうことか」ということかと思います。

    その答えはすべて丼の中にあるので召し上がってみてください。(完)

    …と記事を終わらせるわけにも行かないのでネタ明かしをしますと、今回、スープと塩ダレは啜磨専科のレギュラー、油だけが室井君考案のものです。

    こうして書くと3つのうちの1つ、全体の3分の1しか室井君のオリジナルではないということになりますが、食べてみると120パーセント室井君のオリジナルとして成立しているのがポイントです。

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    今回、あさりとアンチョビ、ドライトマトを使いたく、それらありきで創作を進め、行き着いたのが「ネギ油ベースのアンチョビ×オイルサーディン×ドライトマト油」。ラーメンで鰯と言えば通常アンチョビではなく煮干しなわけですが、着想、着眼点が既成概念に捉われていないところにG麺グループのDNAを感じます(昨年の「納豆味噌」もそうでした)。

    そしてアンチョビの塩気を和らげるために目をつけたのが、鰯つながりのオイルサーディン。アンチョビとオイルサーディンは材料的こそあまり変わらないですが、ざっくり言うと

    ・オイルサーディン=油漬けでそのまま食べられる
    ・アンチョビ=塩漬けでしょっぱい

    といった違いがあり、これらをミックスすることで双方のいいとこ取りをしつつ、油にすることで魚臭さを抑えるようにしたそうです。

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    あさりはこだわりの国産大粒、このときは熊本産でした。これから旬に向かうのでどんどん美味しくなる…?このあさりをレギュラーのスープで追いあさりしたものが最終的なスープになります。

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    スープの油のない部分はあさりの旨味がじんわりと…

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    そして油の部分ですが、食べてみるとすごい。臭みや苦味、塩気のきつさはなく、油が旨味の塊と化しています。

    鰯は鰯でも煮干しっぽさはなく、むしろ同じ発酵食品つながりなのかどちらかと言えば鰹や鯖節に近いような印象を受けます(酸味はありませんが)。後藤店主の作る塩ダレはそれなりに主張が強いと思うのですが、それすら凌ぐほどに旨味と個性が凝縮されています。

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    同時にドライトマト由来の爽やかな香りがフッと鼻に抜けるのですが、中盤から後半にかけてそれまで油に隠れていたあさりとドライトマトの旨味が顔を覗かせ始め、後味をすっきりと整えてくれる組み立てになっています。トマトを使った料理といえばイタリアンが代表的ですが、グルタミン酸(植物性の旨味成分)の宝庫なのでラーメンにだって合う食材なんですよね。鶏喰の3周年限定「トリポルチーニ」でドライトマトが使われていたことを知ったときはすでに試作段階にあったので、先を越されて悔しかったとか。

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    麺はロ麺ズの「本枯節そば」、流星軒の「秘密のラーメン」、鶏喰の「トリポルチーニ」でも使われていた(いる)、ロ麺ズレギュラーの麺帯から薄く切り出した平打ちタイプ(一部小麦粉の販売終了により当初とは配合が異なっています)。

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    あさりは前述の通り国産。「これじゃなきゃダメなんです」と室井君が大事そうに扱っていたのが印象的でした。身もとても美味しいです。

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    カブは口の中の油をリセットしてくれるアイテムなので、中盤以降に食べるのがおすすめ。

    鰯を出汁ではなく油に使うアプローチが新しいですし、かの後藤店主も「プロの仕事」と舌を巻き、「あいつはいずれ福島の名店になる」と褒めちぎっていました(室井君は福島県出身)。実直な室井君らしい、シンプルにして大胆、ワイルドにしてスマートな見事な一杯です。

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    手書きの「仁の潮」は後藤店主の悪ふざけ。気の毒に、メニュー名を決める権限までは与えてもらえなかったそうです(笑)。

    【おまけ】
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    啜磨専科には数日前から店内に手洗い用のシンクがつきました。実質、1番席専用ですが(笑)。



    啜磨専科(すすりませんか)
    住所 神奈川県横浜市港南区上大岡西2-14-15
    電話 045-370-9417
    営業 11:30~14:30/18:00~23:00
    定休 木
    駐車場 なし(近隣にコインパーキングあり)
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