ノンジャンル系日記ブログだったはずが、今やほとんどラーメンブログ。何かの参考になることがあれば幸いです。横浜南部&東京都心メイン。
    なんちゃって自作「芳醇鶏煮干しらーめん醤油味」
    しばらくの間、自作シリーズを織り交ぜて行こうと思います。先人たちの知恵をお借りしながら自己流で作っていますので、いろいろご意見やアドバイスをいただければ幸いです。

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    今日ご紹介するのは今年のゴールデンウィークに自作した物のひとつ、名付けて「芳醇鶏煮干しらーめん醤油味」。

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    まず醤油ダレは、薄口醤油・濃口醤油・みりん・塩・昆布を合わせて火入れ後、冷蔵庫で一晩寝かせました。

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    スープは鶏と煮干しを使用。鶏ガラがなかったので手羽先と鶏皮で代用。

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    煮干しはスーパーで売っていたごく普通の片口鰯の頭と腸を取り除いて。

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    鶏スープは冷水から弱火で2時間。野菜など鶏以外のものは不使用です。ニボスープは冷蔵庫で一晩水出ししました。

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    鶏油はスープから引き上げた鶏皮をカリカリになるまでフライパンで焼いて抽出しました。

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    スープにも油が流れ出ているのにさらにこれだけ鶏油が取れました。焼いた鶏皮は醤油で味付けしたら最高のツマミになりました。

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    翌朝、鶏スープとニボスープを1:1の割合でブレンド、再び冷蔵庫で半日放置しました。が、最終的に旨味が不足気味に感じましたので、鰹節や椎茸を原材料とするダシパックの力を少し借りました。

    最後はここまでご紹介した醤油ダレ、鶏煮干しスープ、鶏油を合わせて一番上の写真の一杯が完成。

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    食べてみての感想は美味しいけれど旨味が若干弱い気がするのと、鶏中心のテイストにするのであれば煮干しはもう少し割合を下げても良いかも、といったところでした。
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    テーマ:ラーメン - ジャンル:グルメ

    コメント
    この記事へのコメント
    いいですね~。出汁の旨味は風味を壊さないで重ねるなら昆布ですかね。あくまで無化調ですか?醤油ダレに少し位、ハ〇ミー入れたらまとまるかもしれないですね。
    私は先日、ゆめ飛龍とゴールドかもめとかいう、強力粉を購入したので、週末に例の機械で作る予定です。上大岡来て頂ければおすそわけしますよ!(^^)!
    2014/07/05(土) 13:49:05 | URL | 院長 #-[ 編集]
    >院長さん

    やっぱ昆布ですかね。
    最後にスープにうま調足してみたんですけど、
    量(というか勇気というか)が足りなかったのか
    あまり変わりませんでした(^^;

    でもタレに入れた方がいいんですね。勉強になります。

    しばらくは週末も忙しそうなので自作できなさそうですけど、
    いずれ麺でお世話になりたいなぁ…!
    2014/07/07(月) 23:22:39 | URL | 路地裏男 #mQop/nM.[ 編集]
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