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    ノンジャンル系日記ブログだったはずが、今やほとんどラーメンブログ。何かの参考になることがあれば幸いです。横浜南部&東京都心メイン。
    【限定メニュー】 流星軒@吉野町「赤だしパンチ」は10月31日(木)から!
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    流星軒@吉野町では明日10月31日(木)から、2019年第6弾にして川の先の上@上大岡とのコラボ第2弾となる限定メニュー「赤だしパンチ」「赤だしワンタンパンチ」が始まります!

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    赤だしパンチ(1,200円)

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    10月17日発売の書籍「第20回 業界最高権威 TRYラーメン大賞 2019-2020」(講談社)の「名店みそ部門」において、「流星パンチ」が初の第1位を戴冠した流星軒。

    それを祝して、、、ではないものの、奇しくもこのたび味噌の限定がリリースされることになりました(ただTRYについて平賀店主は、醤油も塩も最高に旨いのになぜパンチだけ評価されるのか、と不満げでしたが)。

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    そんな「赤だしパンチ」は、赤味噌ありきの一杯。

    ともすればその鈍重なまでの濃厚さで支配的になりがちなゆえ、ラーメンにおいては他の味噌と併用されることも少なくない赤味噌。

    今回使われるのは平賀店主の地元に近い、愛知は岡崎の「カクキュー」ブランドのもの。同じ味噌が川の先の上の「らーめん味噌」で用いられてはいるものの、やはり複数種をブレンドしているそうです。

    また、「流星パンチ」を「パンチ」足らしめるスパイスのテイストも赤味噌に対しては効果的と言い難く、ゆえに、いかに赤味噌に屈せず、それでいて「パンチ」の名にふさわしい力強さや中毒性を持ち合わせた素材を引き合わせられるかについて腐心することに。

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    最終的にはカツオダシに白羽の矢こそ立ちますが、そこに至るまでには「化調しかないか」「いよいよ花椒オイルか」などと行き詰まりかけた(?)ことも。それだけにカツオダシも半端な物でなく、2019年第1弾限定「カツオスモーキースペシャル」で披露された、乾物屋さん推奨の出汁濃度(黄金比率)の4倍まで高められた超濃縮ダシをぶつけることに。

    それにより赤味噌1種の単独使用でももたつきを感じさせず、さらには一般的にカツオダシのウィークポイントと評されることもある酸味さえも、クセの強い赤味噌と互角に渡り合い、バランスを保つための強みとして成立させているところがミソでしょうか。

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    なお、挽肉・シイタケ等の具を含む味噌玉とスープを地炉利で合わせ、茹で麺器で熱を加えながら入念に混ぜ混ぜする独自の製法は「流星パンチ」同様。味わいにもその面影がちらつくのは具の存在によるものと思われますが、聞けば本家パンチがタネ100g・スープ250ccであるのに対し、こちらはそれぞれ50gと300ccにリバランスしているとのこと。味噌と魚介ダシの組み合わせでも味噌汁風にならないのはこの具の貢献も欠かせません。

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    麺は川の先の上自家製、同店で提供中の「手揉み塩つけ麺」用の麺を揉まずに使うもの、並盛180g。揉まなくても美味しく、揉むとかえってスープを持ち上げ過ぎてしまったり、麺が負けてしまったりといったことを考慮しての敢えての「手揉まない麺」での提供です。

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    トッピングは炙りロース、穂先メンマの定番アイテムの他、網焼きのエリンギ、なめこ、パプリカ、玉ねぎスライス、三つ葉、柚子皮等。背脂はかつての「尾道セブン」の手法で醤油で味付けした口当たりの良いもので、赤味噌とカツオダシの橋渡し役を担います。

    POPの紹介コメントにある通り「赤味噌とカツオダシのマリアージュ」であると共に、重量級ボディの赤味噌 vs キレ味鋭いパンチが武器のカツオダシのノーガードの打ち合い、むき出しの個性のぶつかり合いといった趣もあり、これぞ流星軒という全開に振り切ったアプローチで楽しませてくれる一杯だと思います。


    大丈夫です、安心してください。


    今回は痺れませんからッ(´∀` *)


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    #2019年10月からのメニュー(価格改訂版)


    #次回更新は年越し情報かな?




    流星軒
    住所 神奈川県横浜市南区日枝町4-97-2 グレイス南太田1F
    電話 045-241-1238
    営業 11:30~14:30/18:00~21:00頃(スープなくなり次第終了)
    定休 水
    駐車場 なし(近隣にコインパーキングあり)
    過去のレポート
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    2019/03/04 昔ながらっぽいワンタンメン(試作のみ)
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    2018/12/28 年越しラーメンBoo Boo Boo(期間限定)
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    テーマ:ラーメン - ジャンル:グルメ