ノンジャンル系日記ブログだったはずが、今やほとんどラーメンブログ。何かの参考になることがあれば幸いです。横浜南部&東京都心メイン。
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    【限定】 啜磨専科@上大岡「サンマ煮干しラーメン 牛チャーのせ」始まりました!
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    啜磨専科@上大岡では、4月7日(金)から新たな期間限定メニュー「サンマ煮干しラーメン 牛チャーのせ」が始まっています。クオリティの高さに定評のある、室井店長の新作です。

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    サンマ煮干しラーメン 牛チャーのせ(850円)

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    今作のメイン素材は、親方からの指定でサンマ煮干し縛り。こちらの記事で紹介した、G麺7-01用に仕入れた物だと思われます(笑)。

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    そのスープは豊かなサンマ煮干しの旨味を節系の旨味が後から追いかけて来る、じんわりと染み入るような、シンプルながら膨らみのあるとても良い味。

    「良い味」と書いたのは、サンマ煮干しを炊くと強烈な匂いがするそうですが、スープに臭みや嫌なクセは皆無。「丁寧な仕事が感じられる」というテンプレ的な表現がありますが、それを地で行くような上質さ。それだけに「メチャクチャ旨い」ではなく、「とても良い味」という描写が近いと思いまして。

    スペック的にはサンマ煮干しを核に鯖節と鰹節を合わせた乾物魚介100%の和風仕立てスープで、中火からの弱火で40分程度炊いたものだそう。それに淡めの醤油ダレと焦がしネギ油を合わせています。

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    焦がしネギ油にはサンマ煮干し・鯖節・鰹節のだしがらをミックスしており、これを噛み締めるとサンマ特有の香ばしさが広がります。

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    麺は先日紹介したG麺7の「ブレンダーラーメン塩 チーズワンタン入り」と同じ平打ちの手揉み。詳細はそちらをご覧いただくとして、室さんは「これは『鮪節と新潟コトヨ醤油醸造元延喜醤油のラーメン』に合わせたかったです!」と悔やんでいました。おっしゃることはよーく分かりますけど今回だって十分良いじゃないですか、という(* ´∀`)b

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    ピンク色の牛チャーシューは牛スネ肉を使用。モモや肩ロースが主流のローストビーフにあってスネ肉をチョイスしたのはもちろん理由があってのこと。硬いとされ一般的には煮込まれることが多いすね肉ですが、モモなどよりも肉々しい味わいを持つことに着目、きちんと調理すれば煮込まずとも柔らかく出来るとのことでの採用だそう(ただ、仕入れられる肉の品質のばらつきに苦労されているようではありましたが…)。

    そしてその言葉通り、文句のつけようがない仕上がり。らーめんに乗ってくる牛チャーシューって「それなり」の物が少なくありませんが、これはかなりのクオリティ。実は室さんから藤本(亮)君にイメージを伝えて仕込みをお願いしたそうですが、満点回答な出来映えです。

    「なぜ牛?」と思う方もいらっしゃるかも知れませんが、鶏豚には無い華やかさや力強さを持つ牛をいぶし銀タイプのスープに合わせることで、より存在感が際立っていて、個人的にはむしろ必然性すら感じるほどのマッチング。また、ピンク色が持つ見た目の訴求力にもこだわったそうです。スープや麺に目を奪われがちですが、チャーシュー選びのセンスも商品性を大きく左右すると思わされました。

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    その牛チャーシューで作っていただいた試作のサイドメニュー。非の打ちどころのないローストビーフ丼でした。

    今回、スープと油は見事試作一発目で決まったそうで、以前には烏賊煮干しを試作し過ぎているうちに親方に取って替わられたりもしたようですが(烏賊煮干和風らーめん@ロ麺ズ)、そのときの経験値+αが生きているとのこと。「煮干しの使い方がだいぶ分かってきた気がします」という室さんの言葉もダテではないと実感できました。室さんが作る淡麗系はキラキラ光るような透明感と個性をセンス良く散りばめられていて、毎回ワクワクさせられます。

    同じ淡麗系でいえば以前の鮪節と新潟コトヨ醤油醸造元延喜醤油のラーメンも素晴らしく、レギュラーの塩つけ麺より数が出るくらいの人気を博したそうですが、今回もそれに匹敵する予感がしています…!



    啜磨専科(すすりませんか)
    住所 神奈川県横浜市港南区上大岡西2-14-15
    電話 045-370-9417
    営業 11:30~14:30/18:00~23:00
    定休 木
    駐車場 なし(近隣にコインパーキングあり)
    過去のレポート
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    テーマ:ラーメン - ジャンル:グルメ

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