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    ノンジャンル系日記ブログだったはずが、今やほとんどラーメンブログ。何かの参考になることがあれば幸いです。横浜南部&東京都心メイン。
    【限定】 啜磨専科@上大岡「自家製コンソメらーめん」始まりました!
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    啜磨専科@上大岡では、4月15日(金)から新たな限定メニュー「自家製コンソメらーめん」が始まっています。啜磨専科店長・室井氏による限定第2弾です(通算3作目ですが、完全に任せてからの2作目、というカウントだそうです)。

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    自家製コンソメらーめん(950円)

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    牛スネ肉を2時間煮込んだ後、6種の香味野菜・香草類を加えてもう3時間焚き、さらに一晩寝かせたという手間暇惜しまずに作られた自家製コンソメスープがベース。

    それも啜磨専科の狭い厨房でレギュラースープを仕込みつつの作業でしょうから、「自家製」に込められた拘りも感じられようというものです。

    ただそこで「コンソメらーめん」という発想に甘んじず、さらに一歩踏み込めるかがキモであり作り手のセンスが問われる部分かと思いますが、室井氏がそこに持ってきたのが、焦がしたじゃがいもとチーズによる「焦がし感」。

    「このくらいひねらないと後藤さんに『フツーじゃん』って言われるのが目に見えてますから」と笑う室井氏。

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    ご覧の通りコンソメスープの表面に焦がしたポテトを散りばめたことにより、丼のサーブされた瞬間の香りはなんと…

    みんな大好き、某ポテチの
    コンソメパンチそのもの!


    それも袋の封を切った瞬間の(笑)


    いやはや、これぞまさに奇跡のマリアージュ。(コンソメ)×(揚げたポテト)=コンソメパンチがよもやらーめんで実現されようとは。


    そのことを冗談っぽく室井氏に伝えると「実はそれ狙ったんです!これを使わない手はないだろうと思って」とニヤリ。ベイクドポテトなどにも共通するような、じゃがいも特有のほっこりとした香ばしさが実によく引き立てられておりテンションを上げてくれます。

    その他にも興味深い仕掛けが多数、コンソメスープですから味付けは塩ダレかと思いきや、「正油細つけ麺F」に使われている醤油ダレを使用。「Fダレ」が塩ダレ寄りの性格というのもありますが、コンソメの風味を際立たせてくれるのが塩ダレよりも「Fダレ」だったからだそう。

    そして後入れの香味油は「じゃがいも油」。これはじゃがいもを揚げたときに使った植物性油を香味油として使用。

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    他にも緑の彩りや食感のアクセントにおかひじきを選んでみたり、

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    機械ではなく包丁によって丁寧にみじん切りにされたじゃがいもと紫玉ねぎのつぶつぶ感やシャキシャキ感であったり、揚げチーズのクリスピー感や後を引く旨味であったり…

    これらが一見するとこれまでのラーメンの方程式にはなかったイロモノのようでいて、いやいやどうして、実はラーメンにカテゴライズされてしかるべき作りと感じられるのが秀逸で、「コンソメ」とはフランス語で「完成された」の意味だそうですが、ラーメンとしてもしっかり完成されていると思います。

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    麺は後藤店主がこのスープ用に用意した、通称「どん兵衛麺」を細めに切り出した平打ちの細麺。この麺のスープを問わずに対応して来る懐の深さにも驚かされます。

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    室井氏曰く提供初日は思ったほど杯数が出なかったらしく、「コンソメが身近な存在なわりに値段が高く感じられるのかな」とか「ネーミングが良くないのかな」などと言ってちょっとしょんぼりしていました。

    が、私に言わせればこれは絶対に「一度は食べておいた方がいいヤツ」だと思います。前述の「一歩踏み込んだ部分」がとても洗練されていて、センスが光っていると思います。

    ただ強いて言うなら、メニュー名は「コンソメパンチ」あたりにした方がインパクトがあって売れたかも!?なんて思ったりもします( *´艸`)


    【おまけ】
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    自家製コンソメらーめん・塩味

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    特別に塩ダレバージョンも味見をさせていただきました。

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    ただ本文での言及通り、塩<醤油を確信しました。塩が勝ち過ぎてしまうのかコンソメの美味しさをスポイルして、美味しいには違いないのですが広がりの少ない単調な美味しさといった印象。それに対して醤油の方はコンソメの旨味が引き立つ、立体的な美味しさに感じられました。これもらーめんの面白さですね。



    啜磨専科(すすりませんか)
    住所 神奈川県横浜市港南区上大岡西2-14-15
    電話 045-370-9417
    営業 11:30~14:30/18:00~23:00
    定休 木
    駐車場 なし(近隣にコインパーキングあり)
    過去のレポート
    2016/02/23 背アブラーメン、モチ豚背アブライス(期間限定)
    2016/01/06 鶏白湯らーめん(期間限定)
    2015/12/08 室井の塩らーめん(期間限定)
    2015/10/07 バジルソースの味噌つけ麺(期間限定)
    2015/06/03 冷やしらぅめん(しお)(期間限定)
    2015/05/01 煮出し昆布のつけ麺、昆布のせごはん(期間限定)
    2015/02/18 背あぶラーメン、モチ豚背アブライス(期間限定)
    2014/12/20 白湯らーめん(鶏豚ミックス/期間限定)
    2014/12/20 啜磨専科の室井仁君が作ったあさり出汁と納豆の「味噌らーめん」(試作)
    2014/10/16 銀波藻(ギバサ)を使った「みそつけ麺」(期間限定)
    2014/06/04 黒ごま冷やしつけ麺(期間限定)
    2014/04/03 水出し昆布のつけ麺 味噌バージョン(期間限定)
    2014/03/24 水出し昆布のつけ麺(期間限定)
    2014/01/13 モチ豚背アブらー麺(改)関ヶ原のたまり風味・正油味、G麺パンチ(仮称/試作)
    2013/12/18 塩煮干しラーメン(仮称/期間限定)
    2013/11/29 正油煮干しラーメン(仮称/期間限定)
    2013/11/27 にぼ味噌ラーメン、かつお味噌ラーメン(期間限定)
    2013/11/19 モチ豚背アブらーめん 関ヶ原のたまり風味 塩味(期間限定)
    2013/10/21 モチ豚背アブらーめん 関ヶ原のたまり風味 塩味(試作)
    2013/10/01 にぼみそ(試作)
    2013/08/23 梅酢と塩鶏節の冷つけ麺(期間限定)
    2013/08/16 冷塩鶏節つけ麺(期間限定)
    2013/05/31 冷塩鶏節つけ麺(試作)
    2013/04/17 水出し昆布のつけ麺/水出し昆布のつけ麺 塩味(期間限定)
    2013/03/09 水出し昆布のつけ麺(試作)
    2013/01/30 ちょっとこってりラーメン(試作)
    2013/01/14 なんとなく豚骨魚介つけめん(期間限定)
    2012/12/29 塩鶏白湯らーめん並(期間限定)+味付玉子
    2012/12/28 塩鶏白湯らーめん(試作)
    2012/12/04 塩鶏白湯らーめん(試作)
    2012/11/30 町田・湯河原スタイルのつけ麺(試作)
    2012/11/22 なんとなく豚骨魚介つけめん(試作)
    2012/11/02 なんとなく豚骨魚介つけめん(試作)
    2012/10/17 ザしおつけ麺(大つけ麺博仕様)店舗バージョン
    2012/10/12 ザしおつけ麺(大つけ麺博仕様)会場バージョン
    2012/09/20 冷やしトマトソースつけ麺 バジルのせ(試作)
    2012/08/14 冷やしトマトソースつけ麺 バジルのせ(試作)
    2012/07/10 ザ・しおつけ麺【大つけ麺博仕様】(試作)
    2012/05/31 冷やしみそつけそば しょうが風味(試作)
    2012/04/14 冷やしみそつけそば しょうが風味(試作)
    2012/03/19 牛骨つけめん(つけG麺)
    2012/03/07 牛骨つけめん(つけG麺)(試作)
    2012/03/06 超限定みそらぅめん(限定)+味付玉子
    2012/02/29 超限定みそらぅめん(試食)
    2012/02/13 ザ・しおつけ麺(並)
    2011/12/28 正油細つけ麺H(並)
    2011/12/14 正油細つけ麺F(並)
    2011/12/13 ザ・しおつけ麺(並)/正油らぅめん(並)(試食)
    2011/12/08 正油らぅめん(大)(試食)

    テーマ:ラーメン - ジャンル:グルメ

    啜磨専科@上大岡 「背アブラーメン」「モチ豚背アブライス」
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    啜磨専科@上大岡では2月15日(月)から新たな限定メニューが始まっています。毎冬恒例の「背アブラーメン」と…

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    サイドメニューの「モチ豚背アブライス」という人呼んで「禁断のラーメンライスセット」、さらには「ロ麺ズ製ぬか漬け」も始まりました。

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    背アブラーメン(850円)

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    2016年バージョンはしょうが節とモロヘイヤの両方入り。

    と言われて過去のこのシリーズを振り返ってみました。

    2013年2月
    ちょっとこってりラーメン」(オールドスタイル/醤油味)
    チャーシューダレとラードを使用。初の背脂チャッチャッ。トッピングに刻み玉ねぎ、三つ葉。

    2013年10月
    モチ豚背アブらーめん 関ヶ原のたまり風味
    宮内庁御用達、醤油の名品「関ヶ原たまり」を隠し味にしたキレの良い塩味。醤油味も可。「禁断のモチ豚背アブライス」同時提供。トッピングに白髪ねぎ、三つ葉、岩海苔、鷹の爪。

    2014年1月
    モチ豚背アブらー麺(改)関ヶ原のたまり風味
    モロヘイヤをトッピング、背脂とWでフタ。 醤油味メイン、塩も可。他のトッピングに刻み玉ねぎ、鷹の爪。

    2015年2月
    背あぶラーメン
    たまり醤油に生姜節を使った生姜醤油味。トッピングに白髪ねぎ、モロヘイヤ。

    といった変遷。ですから、表面的には「しょうが節とモロヘイヤ両方入り」の2016年版は2015年版に近い仕様でしょうか。

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    ただ今回は醤油ダレを見直し、初期の「ちょっとこってりラーメン」と同じ仕様、具体的にはレギュラー+たまり醤油ベースのチャーシューダレの組み合わせに戻しました。

    「高価な醤油よりもいつもチャーシューを漬けているタレが一番しっくり来た」そうで、チャーシューに漬けることで塩分が抜け、なおかつ豚の旨味も加わったチャーシューダレは、味わいにまろやかさ、ふくよかさ等をもたらしています。

    そこにモチ豚の背脂でコクと甘味をプラス。毎年のように書いていますが、しつこさ皆無な美味しい背脂です。モロヘイヤは背脂同様にスープのフタ(保温)の狙いもあるのですが、葉物が入ることで安らぎを与えてくれる一面もありそうです。そして生姜節はキリリとした味わいでキレの良さに寄与。新旧織り交ぜリバランスされた2016年版は「健全にブラッシュアップされた」印象です。

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    麺はロ麺ズの限定専用をさらに薄く切り出したもの。

    背脂、モロヘイヤ、生姜節というポカポカ要素満点の一杯で、冷えた身体を温めてみま専科?

    そして…

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    モチ豚背アブライス(200円)

    バーナーで炙って焦げ目をつけています。個人的には背脂を崩し過ぎない方が好み。「背アブラーメン」の特性上、むしろレギュラーのらーめんと合わせた方が楽しめそうにもい感じました。

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    ロ麺ズ製ぬか漬け(150円)

    こちらは後藤店主が昔からやってみたかったというぬか漬けが商品化。糠床には本枯節なども奢り、曰く、日に日に美味しくなっているとか。いや、ホント美味しいと思います。らーめんのお供、ご飯のお供に。

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    ロ麺ズ、G麺7、啜磨専科の3店舗で提供中です。



    啜磨専科(すすりませんか)
    住所 神奈川県横浜市港南区上大岡西2-14-15
    電話 045-370-9417
    営業 11:30~14:30/18:00~23:00
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    過去のレポート
    2016/01/06 鶏白湯らーめん(期間限定)
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    2013/10/21 モチ豚背アブらーめん 関ヶ原のたまり風味 塩味(試作)
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    2012/12/04 塩鶏白湯らーめん(試作)
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    【年末限定】 啜磨専科@上大岡 「鶏白湯らーめん」
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    2015年食べ納めシリーズの続き。第2弾は啜磨専科@上大岡の年末恒例「鶏白湯らーめん」です。こちらも12月30・31日2日間のみの提供でした。

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    鶏白湯らーめん(850円)

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    ネーミングが2014年末の「白湯らーめん(鶏豚ミックス)」からそれ以前の「鶏白湯らーめん」に戻されたためてっきり鶏100%かと思いましたが、実際には2014年末と同じ、麺屋庄太直伝の鶏豚ミックススタイルとのこと。

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    凝縮された旨味こそ白湯らしく濃厚ですが、ざらつきや臭みはなく口当たりは軽快で後味もすっきり。鶏(主に鶏油?)の扱い方が前年とは変わったでしょうか、そのせいかは定かでありませんが洋風寄りの仕立てに感じられます。トッピングのパセリ(後藤さんのお義父さん手作り)もそれに拍車をかけているでしょうか。

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    麺はパッツリしなやかな中太、従来の通称「どん兵衛麺」も良かったですが、今回の洋風を思わせる仕様にはこちらの方が合っているように感じました。トッピングは前述のパセリの他、鶏と豚のチャーシュー、白ネギ、メンマ、赤蕪。カブはどれだけ流行っているのかと(笑)。

    年明けは1月8日(金)からの営業で、限定メニュー「室井の塩らーめん」も再開します。



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    2012/07/10 ザ・しおつけ麺【大つけ麺博仕様】(試作)
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    2012/04/14 冷やしみそつけそば しょうが風味(試作)
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    2012/03/07 牛骨つけめん(つけG麺)(試作)
    2012/03/06 超限定みそらぅめん(限定)+味付玉子
    2012/02/29 超限定みそらぅめん(試食)
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    2011/12/28 正油細つけ麺H(並)
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    【限定】 啜磨専科@上大岡「室井の塩らーめん」は本日から!
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    啜磨専科@上大岡では、本日12月8日(火)から新たな限定メニュー「室井の塩らーめん」が始まっています。(※価格は900円に改定されました)

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    室井の塩らーめん(通称「仁の潮」)(900円)

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    G麺グループに入って4年目、今やすっかり啜磨専科を任されている室井君が考えた限定メニュー。昨年のこの時期にリリースされた啜磨専科の室井仁君が作ったあさり出汁と納豆の「味噌らーめん」に続く、室井君の限定第2弾です。

    この一杯にテーマがあるとすれば「らーめんを油で食わせるとはどういうことか」ということかと思います。

    その答えはすべて丼の中にあるので召し上がってみてください。(完)

    …と記事を終わらせるわけにも行かないのでネタ明かしをしますと、今回、スープと塩ダレは啜磨専科のレギュラー、油だけが室井君考案のものです。

    こうして書くと3つのうちの1つ、全体の3分の1しか室井君のオリジナルではないということになりますが、食べてみると120パーセント室井君のオリジナルとして成立しているのがポイントです。

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    今回、あさりとアンチョビ、ドライトマトを使いたく、それらありきで創作を進め、行き着いたのが「ネギ油ベースのアンチョビ×オイルサーディン×ドライトマト油」。ラーメンで鰯と言えば通常アンチョビではなく煮干しなわけですが、着想、着眼点が既成概念に捉われていないところにG麺グループのDNAを感じます(昨年の「納豆味噌」もそうでした)。

    そしてアンチョビの塩気を和らげるために目をつけたのが、鰯つながりのオイルサーディン。アンチョビとオイルサーディンは材料的こそあまり変わらないですが、ざっくり言うと

    ・オイルサーディン=油漬けでそのまま食べられる
    ・アンチョビ=塩漬けでしょっぱい

    といった違いがあり、これらをミックスすることで双方のいいとこ取りをしつつ、油にすることで魚臭さを抑えるようにしたそうです。

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    あさりはこだわりの国産大粒、このときは熊本産でした。これから旬に向かうのでどんどん美味しくなる…?このあさりをレギュラーのスープで追いあさりしたものが最終的なスープになります。

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    スープの油のない部分はあさりの旨味がじんわりと…

    susurimasenka_muroisioramen_4.jpg
    そして油の部分ですが、食べてみるとすごい。臭みや苦味、塩気のきつさはなく、油が旨味の塊と化しています。

    鰯は鰯でも煮干しっぽさはなく、むしろ同じ発酵食品つながりなのかどちらかと言えば鰹や鯖節に近いような印象を受けます(酸味はありませんが)。後藤店主の作る塩ダレはそれなりに主張が強いと思うのですが、それすら凌ぐほどに旨味と個性が凝縮されています。

    susurimasenka_muroisioramen_5.jpg
    同時にドライトマト由来の爽やかな香りがフッと鼻に抜けるのですが、中盤から後半にかけてそれまで油に隠れていたあさりとドライトマトの旨味が顔を覗かせ始め、後味をすっきりと整えてくれる組み立てになっています。トマトを使った料理といえばイタリアンが代表的ですが、グルタミン酸(植物性の旨味成分)の宝庫なのでラーメンにだって合う食材なんですよね。鶏喰の3周年限定「トリポルチーニ」でドライトマトが使われていたことを知ったときはすでに試作段階にあったので、先を越されて悔しかったとか。

    susurimasenka_muroisioramen_6.jpg
    麺はロ麺ズの「本枯節そば」、流星軒の「秘密のラーメン」、鶏喰の「トリポルチーニ」でも使われていた(いる)、ロ麺ズレギュラーの麺帯から薄く切り出した平打ちタイプ(一部小麦粉の販売終了により当初とは配合が異なっています)。

    susurimasenka_muroisioramen_7.jpg
    あさりは前述の通り国産。「これじゃなきゃダメなんです」と室井君が大事そうに扱っていたのが印象的でした。身もとても美味しいです。

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    カブは口の中の油をリセットしてくれるアイテムなので、中盤以降に食べるのがおすすめ。

    鰯を出汁ではなく油に使うアプローチが新しいですし、かの後藤店主も「プロの仕事」と舌を巻き、「あいつはいずれ福島の名店になる」と褒めちぎっていました(室井君は福島県出身)。実直な室井君らしい、シンプルにして大胆、ワイルドにしてスマートな見事な一杯です。

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    手書きの「仁の潮」は後藤店主の悪ふざけ。気の毒に、メニュー名を決める権限までは与えてもらえなかったそうです(笑)。

    【おまけ】
    DSC_0307.jpgP1160342.jpg
    啜磨専科には数日前から店内に手洗い用のシンクがつきました。実質、1番席専用ですが(笑)。



    啜磨専科(すすりませんか)
    住所 神奈川県横浜市港南区上大岡西2-14-15
    電話 045-370-9417
    営業 11:30~14:30/18:00~23:00
    定休 木
    駐車場 なし(近隣にコインパーキングあり)
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    テーマ:ラーメン - ジャンル:グルメ

    啜磨専科@上大岡「バジルソースの味噌つけ麺」は本日から!
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    啜磨専科@上大岡では、本日10月7日(水)から限定メニュー「バジルソースの味噌つけ麺」が始まっています。

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    バジルソースの味噌つけ麺(950円)

    今回は3号店であるロ麺ズ@弘明寺製の細麺と味噌ダレに、バジルソースを合わせたつけ麺です。

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    アツアツのつけだれには前述の通り、ロ麺ズの味噌ダレを使用。しかし、ベースのスープにゼラチン質による粘度を持たせているために、ロ麺ズの「らーめん味噌」とはまったく異なる印象。合わせるスープでこれだけ変わるのですね。

    味噌自体の美味しさと動物系のとろみを前面に押し出した、啜磨専科にしては少しめずらしいくらいダイレクトにガツンと来る分かりやすい味わいです。これは人気が出そう…!

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    そこに夏の限定「冷やしらぅめん(しお)」の後半戦で使われたバジルソースと、おなじみの焦がし玉ねぎ、2種類の油をあしらい変化をつけています。

    味噌にバジルという意外にして未知のコラボレーションでしたが、これが文句なし(自分が知らなかっただけで、「バジル味噌」という商品が存在するように一部では知られた組み合わせのようですが)。むしろ最初から最後まで美味しくいただけるのは、味噌とバジルの相性の良さによる賜物なのでしょう。味噌の調味料としての懐の深さも感じますね。

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    そして麺は、ロ麺ズの麺が上大岡初上陸。小麦粉3種をブレンドしたロ麺ズの麺帯から限定専用に切り出した平打ちの細麺。

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    「しっとり」「スベスベ」「しなやか」といった描写に集約される麗しさもさることながら、細麺らしからぬ弾力や粘り腰も兼ね備えており、いつものことながら啜り心地や歯切れ、風味といった点についてももちろん抜かりなし。そこにおなじみギバサを伴ったかつおダシを少量添えることで麺をコーティング、滑りや持ち上げ等を良くしています。

    切り出しに関しては後藤店主自身も太麺より細麺の方が合ったのは意外だったそうです。なお、麺量は並盛で240gと多め、小盛50円引きも承れますのでお申し出ください、とのこと。

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    つけだれの粘度と細麺により、ご覧の持ち上げの良さ。もちろんスープ割りもできます。

    このつけ麺、個人的には「味噌とバジル」「つけだれと細麺」の意外な相性の良さが勘所ではなかろうかと思います。秋空に似合う、身も心も温まるつけ麺でした。

    ※なお現在、夜の部は23:00までの通常営業に戻っています。



    啜磨専科(すすりませんか)
    住所 神奈川県横浜市港南区上大岡西2-14-15
    電話 045-370-9417
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    定休 木
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    G麺7・啜磨専科@上大岡の営業案内【臨休情報あり】
    Twitterでも呟きましたが、後藤店主から下記メッセージを預りました。

    啜磨専科は現在、人手不足により夜の部の営業は21時までになっております。また、G麺7は通常通り23時まで営業していますが、スタッフの方の第一子誕生が間近に迫っているため、それに伴い近日、臨時休業をいただくことになりそうとのことです。

    事が事だけに具体的な日程等を申し上げられずご迷惑をおかけ致しますが、よろしくお願い致します、とのことです。

    テーマ:ラーメン - ジャンル:グルメ

    【限定】 啜磨専科@上大岡「冷やしらぅめん(しお)」始まりました!
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    啜磨専科@上大岡では、先月27日(水)夜の部から限定「冷しらぅめん(しお)」が始まっています!

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    冷やしらぅめん(しお)(900円)

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    「去年の吉野町の鶏喰さんの冷やしがおいしかったので真似してみました」という「パクリ磨専科」な一杯。「パクリ」というと聞こえが良くないかも知れませんが、これまでも69‘N’ROLL ONEのつけ麺だったり、浜虎のキーマカレーだったりと、パクリの実績は十分(笑)。それに去年の鶏喰のはG麺7とのコラボだったし多少はね?ということで、もちろん鶏喰さんの公認だそうです。

    DSC_0993.jpg
    こちらが元ネタである鶏喰の「鶏の冷やしら~めん」。大きく違うのはレモン(鶏喰)と玉ねぎ油(啜磨専科)でしょうか。

    さて、評判を呼んだ鶏喰のこの冷やしですが、中でも後藤店主の琴線にふれたのがクレソンのソース。ステーキに添えられるクレソンは苦手だそうですが、このソースについては「クレソンってこう使うのか!」と衝撃を受け、「これをパクらせてクレソン!」と頼み込んだとか頼み込まなかったとか。

    susurimasenka_hiyashiramen_sio_2015_3.jpg
    そのクレソンのソース、辛味・苦味があるものをイメージしていましたが、ベースのオリーブオイル等により中和されるのか思ったよりも控えめ。葉の部分、茎の部分の使い分けにもよるのでしょうか。むしろ玉ねぎ油や大葉の方が存在感があり、そういった意味では作り手の独自性の方が勝りやすいのかも?

    susurimasenka_hiyashiramen_sio_2015_4.jpg
    麺はG麺7で始まったばかりの冷しらーめん(醤油)のものと共通の麺帯でひとまわり細くしたもの。

    G麺7の冷やしが正統派の直球スタイルなら、こちらはひとひねり加えた変化球系で、共通点を持たせながら明確な差別化を図っているところが後藤店主らしいと思います。

    ちなみにめずらしくやけにシンプルなネーミングは、G麺7=醤油、啜磨専科=塩という分かりやすさを前面に出したかったからで、決してやる気がないわけではないそうです(笑)。

    【追加情報】
    20150828010414.jpg
    クレソンが時期的に市場からなくなったため、6月下旬からバジルと春菊のソース(油)に変更しているそうです。



    啜磨専科(すすりませんか)
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    啜磨専科@上大岡 「煮出し昆布のつけ麺」「昆布のせごはん」
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    4月27日(月)のこと。啜磨専科@上大岡にて4月24日(金)夜の部から始まった「煮出し昆布のつけ麺」と「昆布のせごはん」をいただいてきました。

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    煮出し昆布のつけ麺(900円)

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    春から初夏にかけて恒例の昆布つけ麺ですが、今年は水出しではなく羅臼昆布を煮出して旨味を抽出し、ギバサでとろみづけ。去年はがごめ昆布でネバネバジュルジュルすごいことになっていましたが、それと比べるとだいぶ穏やか。

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    麺はレギュラーの細麺と同じ。麺に絡んでいるのがギバサです。

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    そして醤油味のつけだれには後藤店主が広島で見初めた寺岡家の有機醤油(値段を聞いてビックリ!)を加え、キレを出しています。

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    お客さんからの要望が多いので続けているこのシリーズも3年目ということで後藤店主曰く「代わり映えしないでしょ」とのことでしたが、(謙遜だとしても)必ずしもそうは思いません。少なからず「啜り心地の追求」と「つけ麺の限界の打破」に力を入れ続けているように感じられます。

    「啜り心地の追求」は読んで字のごとく、麺のブラッシュアップと昆布だしの絡め方。一方の「つけ麺の限界の打破」とは、一般的なつけ麺なら食べ進めるにつれてつけだれが薄まるところを、つけだれの工夫により、食べれば食べるほど旨さが広がる仕掛けになっている点をそう言い換えたのですが、今回寺岡家の醤油がそれを際立たせていて、これは「代わり映えしない」どころか「進化」に他ならない、と個人的には感じました。

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    900円という価格も2年前と同設定、500mlで1,500円(つまり10ccで30円)もする寺岡家の醤油が入ってこの値段はバーゲンプライスではないでしょうか。

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    昆布のせごはん(200円)

    味の染み込んだ昆布でごはんの進むことと言ったらもう(* ´∀`)



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    テーマ:ラーメン - ジャンル:グルメ

    啜磨専科@上大岡 「背あぶラーメン」「モチ豚背アブライス」
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    啜磨専科@上大岡では2月6日(金)から新たな限定メニューが始まっています。昨冬も提供された「背あぶラーメン」と…

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    サイドメニューの「モチ豚背アブライス」、人呼んで「禁断のラーメンライスセット」です。

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    背あぶラーメン(850円)

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    前年のものと比べると背脂は粒が粗く、少なめに見えるかも知れません。

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    タレはたまり醤油メイン。一方、スープは今回「生姜節(しょうがぶし)」なる、鰹節の生姜バージョン的なレア食材でアレンジ。スープを口に含むと思わず「ジンジャー!」と叫びたくなるようなインパクト…、ってまるで知性が感じられない表現で情けない限りですが、結構辛味が強いですね。

    試作でいただいたときにはいわゆる生姜醤油風のホッとするような効かせ方で、後藤店主は維新商店になぞらえて「啜磨商店かな~」なんておっしゃっていたので今回はブレだったのかも知れません。期間後半は生姜節抜きでやるかもとおっしゃっていました。

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    麺はおなじみどん兵衛風平打ち麺です。

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    禁断のモチ豚背アブライス(200円)

    そしてこちらが同時発売の限定ごはん。ご飯の上に乗せたもち豚の背脂に醤油ダレをかけ、あられを添えただけのシンプルなもの。ですが背脂の甘味や口どけの良さがダイレクトに感じられて旨いんだなぁ、これが。ただし食べ過ぎれば自らがモチ豚のごとき体型になること必定で、そういう意味での「禁断」です。

    DSC_0468.jpg
    なお人手不足で夜の部の営業をしばらくの間短縮していましたが、1月下旬より通常営業(23時まで)に戻っています。



    啜磨専科(すすりませんか)
    住所 神奈川県横浜市港南区上大岡西2-14-15
    電話 045-370-9417
    営業 11:30~14:30/18:00~23:00
    定休 木
    駐車場 なし(近隣にコインパーキングあり)
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    【年末限定】 啜磨専科@上大岡 「白湯らーめん(鶏豚ミックス)」
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    本日昼、啜磨専科@上大岡にて12月30日・31日限定「庄太直伝 白湯らーめん(鶏豚ミックス)」をいただいてきました。

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    白湯らーめん(鶏豚ミックス)(800円)

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    昨年、一昨年は鶏白湯でしたが、今年は麺屋庄太@津久井浜直伝という鶏豚白湯。

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    これが出色の出来。凝縮された旨味こそ白湯らしく濃厚ですが口当たりは軽快で後味すっきり、スープに吸収されないキレ味鋭き塩ダレの効かせ方も好きだなぁ(塩つけの塩ダレだそうです)。

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    年越し恒例の平打ち麺、通称「どん兵衛麺」も鉄板です。

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    スープが鶏豚ミックスならチャーシューも鶏豚(これは普段通りですが)、その他トッピングは木耳、メンマ、海苔、三つ葉、白ネギ等々。

    いやはや、この白湯でお店を一軒出せそうなほど隙を感じさせぬ一杯でした(´∀` *)

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    啜磨専科とG麺7の年末年始の営業は画像の通りです。



    啜磨専科(すすりませんか)
    住所 神奈川県横浜市港南区上大岡西2-14-15
    電話 045-370-9417
    営業 11:30~14:30/18:00~21:00(当面の間)
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    2013/04/17 水出し昆布のつけ麺/水出し昆布のつけ麺 塩味(期間限定)
    2013/03/09 水出し昆布のつけ麺(試作)
    2013/01/30 ちょっとこってりラーメン(試作)
    2013/01/14 なんとなく豚骨魚介つけめん(期間限定)
    2012/12/29 塩鶏白湯らーめん並(期間限定)+味付玉子
    2012/12/28 塩鶏白湯らーめん(試作)
    2012/12/04 塩鶏白湯らーめん(試作)
    2012/11/30 町田・湯河原スタイルのつけ麺(試作)
    2012/11/22 なんとなく豚骨魚介つけめん(試作)
    2012/11/02 なんとなく豚骨魚介つけめん(試作)
    2012/10/17 ザしおつけ麺(大つけ麺博仕様)店舗バージョン
    2012/10/12 ザしおつけ麺(大つけ麺博仕様)会場バージョン
    2012/09/20 冷やしトマトソースつけ麺 バジルのせ(試作)
    2012/08/14 冷やしトマトソースつけ麺 バジルのせ(試作)
    2012/07/10 ザ・しおつけ麺【大つけ麺博仕様】(試作)
    2012/05/31 冷やしみそつけそば しょうが風味(試作)
    2012/04/14 冷やしみそつけそば しょうが風味(試作)
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    2011/12/28 正油細つけ麺H(並)
    2011/12/14 正油細つけ麺F(並)
    2011/12/13 ザ・しおつけ麺(並)/正油らぅめん(並)(試食)
    2011/12/08 正油らぅめん(大)(試食)

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