ノンジャンル系日記ブログだったはずが、今やほとんどラーメンブログ。何かの参考になることがあれば幸いです。横浜南部&東京都心メイン。
    【限定】 啜磨専科@上大岡「サンマ煮干しラーメン 牛チャーのせ」始まりました!
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    啜磨専科@上大岡では、4月7日(金)から新たな期間限定メニュー「サンマ煮干しラーメン 牛チャーのせ」が始まっています。クオリティの高さに定評のある、室井店長の新作です。

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    サンマ煮干しラーメン 牛チャーのせ(850円)

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    今作のメイン素材は、親方からの指定でサンマ煮干し縛り。こちらの記事で紹介した、G麺7-01用に仕入れた物だと思われます(笑)。

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    そのスープは豊かなサンマ煮干しの旨味を節系の旨味が後から追いかけて来る、じんわりと染み入るような、シンプルながら膨らみのあるとても良い味。

    「良い味」と書いたのは、サンマ煮干しを炊くと強烈な匂いがするそうですが、スープに臭みや嫌なクセは皆無。「丁寧な仕事が感じられる」というテンプレ的な表現がありますが、それを地で行くような上質さ。それだけに「メチャクチャ旨い」ではなく、「とても良い味」という描写が近いと思いまして。

    スペック的にはサンマ煮干しを核に鯖節と鰹節を合わせた乾物魚介100%の和風仕立てスープで、中火からの弱火で40分程度炊いたものだそう。それに淡めの醤油ダレと焦がしネギ油を合わせています。

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    焦がしネギ油にはサンマ煮干し・鯖節・鰹節のだしがらをミックスしており、これを噛み締めるとサンマ特有の香ばしさが広がります。

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    麺は先日紹介したG麺7の「ブレンダーラーメン塩 チーズワンタン入り」と同じ平打ちの手揉み。詳細はそちらをご覧いただくとして、室さんは「これは『鮪節と新潟コトヨ醤油醸造元延喜醤油のラーメン』に合わせたかったです!」と悔やんでいました。おっしゃることはよーく分かりますけど今回だって十分良いじゃないですか、という(* ´∀`)b

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    ピンク色の牛チャーシューは牛スネ肉を使用。モモや肩ロースが主流のローストビーフにあってスネ肉をチョイスしたのはもちろん理由があってのこと。硬いとされ一般的には煮込まれることが多いすね肉ですが、モモなどよりも肉々しい味わいを持つことに着目、きちんと調理すれば煮込まずとも柔らかく出来るとのことでの採用だそう(ただ、仕入れられる肉の品質のばらつきに苦労されているようではありましたが…)。

    そしてその言葉通り、文句のつけようがない仕上がり。らーめんに乗ってくる牛チャーシューって「それなり」の物が少なくありませんが、これはかなりのクオリティ。実は室さんから藤本(亮)君にイメージを伝えて仕込みをお願いしたそうですが、満点回答な出来映えです。

    「なぜ牛?」と思う方もいらっしゃるかも知れませんが、鶏豚には無い華やかさや力強さを持つ牛をいぶし銀タイプのスープに合わせることで、より存在感が際立っていて、個人的にはむしろ必然性すら感じるほどのマッチング。また、ピンク色が持つ見た目の訴求力にもこだわったそうです。スープや麺に目を奪われがちですが、チャーシュー選びのセンスも商品性を大きく左右すると思わされました。

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    その牛チャーシューで作っていただいた試作のサイドメニュー。非の打ちどころのないローストビーフ丼でした。

    今回、スープと油は見事試作一発目で決まったそうで、以前には烏賊煮干しを試作し過ぎているうちに親方に取って替わられたりもしたようですが(烏賊煮干和風らーめん@ロ麺ズ)、そのときの経験値+αが生きているとのこと。「煮干しの使い方がだいぶ分かってきた気がします」という室さんの言葉もダテではないと実感できました。室さんが作る淡麗系はキラキラ光るような透明感と個性をセンス良く散りばめられていて、毎回ワクワクさせられます。

    同じ淡麗系でいえば以前の鮪節と新潟コトヨ醤油醸造元延喜醤油のラーメンも素晴らしく、レギュラーの塩つけ麺より数が出るくらいの人気を博したそうですが、今回もそれに匹敵する予感がしています…!



    啜磨専科(すすりませんか)
    住所 神奈川県横浜市港南区上大岡西2-14-15
    電話 045-370-9417
    営業 11:30~14:30/18:00~23:00
    定休 木
    駐車場 なし(近隣にコインパーキングあり)
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    2011/12/28 正油細つけ麺H(並)
    2011/12/14 正油細つけ麺F(並)
    2011/12/13 ザ・しおつけ麺(並)/正油らぅめん(並)(試食)
    2011/12/08 正油らぅめん(大)(試食)

    テーマ:ラーメン - ジャンル:グルメ

    啜磨専科@上大岡 「正油細つけ麺H」「正油細つけ麺F」他
    このところブログの更新が滞りがちですが、ちゃんと生きています。元気です。

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    正油細つけ麺H(並)(880円)

    3月中旬、レギュラーメニューを復習。「H」はご存知「浜虎風」の「H」。浜虎の「醤そば」テイストで、動物系清湯をベースにおそらくXO醤使用のカエシ+ニンニク油+揚げネギ+揚げ鰹節の荒削りなのかな(詳細は未確認)。カリカリとした鰹節フレーバーが最大の特徴です。

    啜磨専科がオープンした当時のG麺7は魚介不使用がひとつのアピールポイントでもありましたので、これだけ魚介テイストが強いものを出してきたのは驚きでした。

    ただ、その香ばしさは良いとしてもオープン当初は油がかなり多く、今はカリカリな鰹節も油をまといドロドロとしており、実は個人的に苦手なメニューでした。「ジャンク」というのとも違う気がするけど本当にこれで合っているのかと、確認も込めて何度かいただいたのですが…

    ところが今回、なんとまぁ4年半ぶりにいただいてみたところ、明らかに油が減ってスッキリとしたものに変わっていました。聞けば油をオープン当初の半分程度の減らしたそうです。これで苦手意識も払拭されました。

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    正油細つけ麺F(小)(830円)

    こちらはだいぶ遡って昨年8月。「F」は「ふつう」の「F」、まさしくその通りのつけ麺。このメニューについては啜磨専科のオープン前に後藤店主から「Fは路地裏君が好きそうなヤツ」と聞かされており、まさに当時の自分はこれが一番好きだったのですが、今なら違いますね。ワタクシ、すっかりふつうではなくなってしまったようです(笑)。

    こちらも動物系清湯ベース、今さら説明するまでもありませんが、白醤油のほのかな甘味を含んだやさしいテイストが特徴で、厚手のチャーシューもスープの旨味に寄与しています。「H」が「剛」なら「F」は「柔」ですね。

    【おまけ~蔵出し画像いろいろ】
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    正油らぅめん(2012年4月)

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    正油らぅめん(2012年10月)

    大つけ麺博を境に「らぅめん」に揚げネギが乗るようになった図。しかも仕入れの関係だかでこの日は細切りメンマ。たまにあるある。

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    北島達人○周年記念らーめん…?(2013年7月)

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    これはうろ覚えなのですが、おそらく麺の試作だったんじゃないかなぁ。69‘N’ROLL ONEとのコラボだったと思いますが、そういえばこれが最終的にどんな形でリリースされたか知りません…

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    2012年6月、後藤店主が誇らしげに見せてくれました。自分はコミックスの方を持っているので買わなかったですが、今、入手しようとしても難しいようです。



    啜磨専科(すすりませんか)
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    【限定】 啜磨専科@上大岡「タンタン麺上大岡風」始まりました!
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    啜磨専科@上大岡では、2月3日(金)夜の部から新たな限定メニュー「タンタン麺上大岡風」が始まっています。

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    タンタン麺上大岡風(800円)

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    室井店長の新作は前作から一転、ガツンと攻撃的な上大岡タンタン風タンタンメン。G麺7グループにおいて「辛いスープ」および「ニンニクどっさり」は初ではないでしょうか。今回もネバネバとはしていませんので悪しからず(笑)。

    上大岡において長年(自分が知る限り少なくとも20年来)行列が絶えず、「無敵」と言っても過言ではない人気を誇る老舗不落城「上大岡タンタン」。

    その主力メニュー「タンタンメン」を簡潔に言い表すなら本来の「担々麺」とは異なる、「唐辛子とニンニクのパンチが猛烈に効いた、やみつき系・ガラ清湯醤油ラーメン」と言ったところですが、今回はそれのインスパイアにして、あわよくば同店の牙城をも切り崩そうかという野望もあったりなかったりの一杯。調理が始まるとたちまち食欲をそそる香りが立ち込めます。

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    唐辛子とニンニクたっぷりのスタミナやみつき系スープは、麺屋庄太の「辛つけ麺」のレシピをアレンジ。上大岡タンタンが粗挽きの唐辛子そのもので辛味をつけていると思われるのに対し豆板醤を使用、味付けはタンタンが醤油のところを塩ダレ+甜麺醤(テンメンジャン)とし、ラー油は唐辛子の鋭さを重視したゴマ油ベースのオリジナル。

    一見した限りではストレート過ぎて説明不要に思えそうなスープにも、実直な男・室井店長らしい丁寧で洗練された仕事が施され、また、それを感じられる仕上がりになっています。どこよりとは言いませんが、料理として俄然上質で美味しいのは言うまでもありません。

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    麺はG麺7のレギュラー、…と言われても意外に感じるほど印象が異なりましたが、タンタンのが透明感あるツルシコプリプリタイプなら、こちらは小麦感たっぷりの弾力あるモチモチタイプと言ったところでしょうか。

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    たっぷりの溶き卵&ひき肉もタンタンのトレードマークとも言うべきアイテムですが、タンタンでは卵とひき肉をしっかり絡ませて「具のひとつ」のように仕上げているのに対し、こちらはかき玉風にスープに泳がせる感じ。これをライス(別売り)に乗せておじやのようにして食べるもまた良さそうです。

    それ以外にはたっぷりのニラのほか、本家にはないキクラゲ、海苔、チャーシュー、刻み玉ねぎがトッピングされてトータル800円はお得感があります(上大岡タンタンの「タンタンメン」は730円のようです)。

    なお、辛さは「普通・辛口・大辛」の3段階で調整可能ですので、食券を渡す際にお申し出ください。

    このメニュー、上大岡タンタンも夜から深夜にかけての営業であるように特に昼の時間帯においてはニンニクが敬遠されるのでは…という懸念はありますが、自分がこれをいただいて帰宅した際、タンタンからの帰宅時には絶句して鼻をつまんだ家族から特におとがめがなかったので意外と大丈夫かも知れません。保証は致しかねますが(笑)。

    添加物や油の違いもあってか、食後感がきわめて良好なのも美点です。もっとも、上大岡タンタンは二郎系と同様の「中毒性」が人気の秘密だと思いますので、それらを嗜好する人にとって食後感の良さなどお呼びでないのかも分かりませんが…



    啜磨専科(すすりませんか)
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    G麺7・啜磨専科・ロ麺ズ 恒例年越しらーめん&年末年始営業情報!
    遅くなりましたが、タイトルの通り、G麺グループの恒例年越しらーめん&年末年始営業情報です。

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    営業日についてはご覧の通りですが、12月28日(水)は通常ロ麺ズは定休日ですが、この日は特別に昼のみ営業するそうです。

    そして30日(金)・31日(土)が年末恒例の年越し限定メニューでの営業です。

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    【G麺7】

    年越しそばもどき(らーめんです)(600円)


    毎年恒例のらーめんになります。そば粉は一切使用していません。(正油・塩)



    【啜磨専科】

    年越し白湯らーめん(800円)


    今年は鶏豚ミックスの白湯になります。(塩)



    【ロ麺ズ】

    年越しらーめん(細麺)(600円)


    水出し昆布100%のスープにワカメと玉ねぎを散らし、見た目だけは平塚チックにしてみました。




    なおロ麺ズは平塚系に因んで、ラー油と酢を用意するそうですよ。楽しみ~(´∀` *)

    テーマ:ラーメン - ジャンル:グルメ

    【限定】 啜磨専科@上大岡「鮪節と新潟コトヨ醤油醸造元延喜醤油のラーメン」始まりました!
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    啜磨専科@上大岡では、11月9日(水)夜の部から新たな限定メニュー「鮪節と新潟コトヨ醤油醸造元延喜醤油のラーメン」が始まっています。

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    鮪節と新潟コトヨ醤油醸造元延喜醤油のラーメン(900円)

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    室井店長による新作はG麺グループ初となる鮪節による、「ダシを効かせたシンプルな醤油味のラーメン」。変化球多投派の室井投手が世に問う(?)、正統派直球ラーメンです。

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    醤油ダレにはらーめん店では見慣れない、コトヨ醤油醸造元の長期熟成・杉桶仕込「笹神延喜」を使用(レギュラーダレとのミックス)。室さん自ら、香りなどを気に入ってのフィーチャリング。

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    そこに待っているのはさしづめ、雑味など遮るもののない澄んだ「出汁と醤油の世界」。

    やわらかな醤油の香りと、鰹や鯖とは異にする鮪節による「クセのない節感」が心地良く、月並みですが、思わずスープを手繰るレンゲが止まらなくなります。また、ナチュラルな油脂感によるコクもさることながら、少量使用している鯖や煮干し、レギュラーダレ由来の甘味なども後引く余韻となっていそうで、麺にたどり着く前にスープがなくなりそうになるくらいに美味しい…

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    麺は「正油細つけ麺F」の細麺を手揉みにしたもの、スープとの調和を大事にしたホワホワッとした食感。しっかりめに感じる麺量は170g程度だそうです。

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    丼を横断するようなスライスベーコン的なバラチャーシューは、喜多方の名店「はせ川」がモデル。よく煮込まれており、柔らかくとろけるようです。

    板海苔さえも乗せずシンプルにシンプルに…という、啜磨専科のイメージにもぴったりな和風らーめんです。上記以外にも、麺の上に塩をひとつまみ添えることで隠し味変アイテムにするなど、室さんらしい細やかなセンスも光ります。あらゆる部分で麗しく、作り手の優しさがにじみ出たような安らぎを感じさせる一杯ではないでしょうか。

    なお、チャーシューの件で「喜多方」と聞いたときに、室さんは福島県出身だけにそろそろなのか…?などという邪推がよぎったりもしましたが、それは考え過ぎみたいでした(´Д`;)



    啜磨専科(すすりませんか)
    住所 神奈川県横浜市港南区上大岡西2-14-15
    電話 045-370-9417
    営業 11:30~14:30/18:00~23:00
    定休 木
    駐車場 なし(近隣にコインパーキングあり)
    過去のレポート
    2016/10/26 青唐辛子とモロヘイヤとチーズのラーメン(期間限定)
    2016/10/12 青唐辛子とモロヘイヤとチーズの温盛りつけ麺(期間限定)
    2016/06/10 冷やしコンソメらーめん(期間限定)
    2016/04/18 自家製コンソメらーめん(期間限定)
    2016/02/23 背アブラーメン、モチ豚背アブライス(期間限定)
    2016/01/06 鶏白湯らーめん(期間限定)
    2015/12/08 室井の塩らーめん(期間限定)
    2015/10/07 バジルソースの味噌つけ麺(期間限定)
    2015/06/03 冷やしらぅめん(しお)(期間限定)
    2015/05/01 煮出し昆布のつけ麺、昆布のせごはん(期間限定)
    2015/02/18 背あぶラーメン、モチ豚背アブライス(期間限定)
    2014/12/20 白湯らーめん(鶏豚ミックス/期間限定)
    2014/12/20 啜磨専科の室井仁君が作ったあさり出汁と納豆の「味噌らーめん」(試作)
    2014/10/16 銀波藻(ギバサ)を使った「みそつけ麺」(期間限定)
    2014/06/04 黒ごま冷やしつけ麺(期間限定)
    2014/04/03 水出し昆布のつけ麺 味噌バージョン(期間限定)
    2014/03/24 水出し昆布のつけ麺(期間限定)
    2014/01/13 モチ豚背アブらー麺(改)関ヶ原のたまり風味・正油味、G麺パンチ(仮称/試作)
    2013/12/18 塩煮干しラーメン(仮称/期間限定)
    2013/11/29 正油煮干しラーメン(仮称/期間限定)
    2013/11/27 にぼ味噌ラーメン、かつお味噌ラーメン(期間限定)
    2013/11/19 モチ豚背アブらーめん 関ヶ原のたまり風味 塩味(期間限定)
    2013/10/21 モチ豚背アブらーめん 関ヶ原のたまり風味 塩味(試作)
    2013/10/01 にぼみそ(試作)
    2013/08/23 梅酢と塩鶏節の冷つけ麺(期間限定)
    2013/08/16 冷塩鶏節つけ麺(期間限定)
    2013/05/31 冷塩鶏節つけ麺(試作)
    2013/04/17 水出し昆布のつけ麺/水出し昆布のつけ麺 塩味(期間限定)
    2013/03/09 水出し昆布のつけ麺(試作)
    2013/01/30 ちょっとこってりラーメン(試作)
    2013/01/14 なんとなく豚骨魚介つけめん(期間限定)
    2012/12/29 塩鶏白湯らーめん並(期間限定)+味付玉子
    2012/12/28 塩鶏白湯らーめん(試作)
    2012/12/04 塩鶏白湯らーめん(試作)
    2012/11/30 町田・湯河原スタイルのつけ麺(試作)
    2012/11/22 なんとなく豚骨魚介つけめん(試作)
    2012/11/02 なんとなく豚骨魚介つけめん(試作)
    2012/10/17 ザしおつけ麺(大つけ麺博仕様)店舗バージョン
    2012/10/12 ザしおつけ麺(大つけ麺博仕様)会場バージョン
    2012/09/20 冷やしトマトソースつけ麺 バジルのせ(試作)
    2012/08/14 冷やしトマトソースつけ麺 バジルのせ(試作)
    2012/07/10 ザ・しおつけ麺【大つけ麺博仕様】(試作)
    2012/05/31 冷やしみそつけそば しょうが風味(試作)
    2012/04/14 冷やしみそつけそば しょうが風味(試作)
    2012/03/19 牛骨つけめん(つけG麺)
    2012/03/07 牛骨つけめん(つけG麺)(試作)
    2012/03/06 超限定みそらぅめん(限定)+味付玉子
    2012/02/29 超限定みそらぅめん(試食)
    2012/02/13 ザ・しおつけ麺(並)
    2011/12/28 正油細つけ麺H(並)
    2011/12/14 正油細つけ麺F(並)
    2011/12/13 ザ・しおつけ麺(並)/正油らぅめん(並)(試食)
    2011/12/08 正油らぅめん(大)(試食)

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    【限定】 啜磨専科@上大岡「青唐辛子とモロヘイヤとチーズのラーメン」始まりました!
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    啜磨専科@上大岡では、10月17日(月)から新たな限定メニュー「青唐辛子とモロヘイヤとチーズのラーメン」が始まっています。10月3日から提供されていた「青唐辛子とモロヘイヤとチーズの温盛りつけ麺」のラーメンバージョンです。

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    青唐辛子とモロヘイヤとチーズのラーメン(850円)

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    前回のつけ麺の記事で「つけ麺であることの必然性が感じられない」といった趣旨のことを記しましたが、室さん自身もつけ麺よりもらーめんに手応えを感じていたようで、早い段階での仕様変更となりました。

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    つけ麺のときは「塩つけ」と同様のスープでしたが、今度はレギュラーと鯖&煮干しのダブルスープに正油らぅめんの醤油ダレに変更。魚介出汁が先行する上品な醤油味ですが、和風過ぎるようなことはなく、室さんらしい端正でメリハリが効いたらーめんが展開されて行きます。

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    麺はつけ麺と同じ(ピンボケですみません)。

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    青唐辛子×モロヘイヤソース。らーめんになることで辛さのダイレクト感は薄まりややマイルドに、青唐を名乗る以上はもう少し辛くても良さそうに思いますが、そこは今後の調整次第でしょうか(辛さを加えるオリジナル調味料の構想があるとか…)。モッツァレラチーズは意図的なものか中盤から後半にかけての登場、チーズと辛味の相性の良さはイタリアン等でも周知の通りですが、それが醤油とシンクロするとまた新しい美味しさをもたらします。

    「メリハリが効いたらーめん」と記しましたが、青唐、モロヘイヤ、チーズといった個性的な食材を活かし、一体感と旨さの持続性を持たせて最後の最後まで飽きさせないところがこの一杯の美点だと思います。らーめんに変更してつくづく正解だと思いますが、室さん自身も「らーめんにして良かったです」としみじみおっしゃっており、前作のPOPに「室ちゃんの新作」と書いてありましたが、今回のらーめんこそ真の「室井作」と言えると思います。

    季節感としては「冬」に近く、季節を先取りしている感じですが、秋も晩秋の夜長にはぴったりではないかと思います。なお、希望すれば引き続きつけ麺仕様も対応できるとか。つけ麺推しの方によれば「つけ麺だと自分で辛味が調整できる」そうで、なるほどと思わされました。



    啜磨専科(すすりませんか)
    住所 神奈川県横浜市港南区上大岡西2-14-15
    電話 045-370-9417
    営業 11:30~14:30/18:00~23:00
    定休 木
    駐車場 なし(近隣にコインパーキングあり)
    過去のレポート
    2016/10/12 青唐辛子とモロヘイヤとチーズの温盛りつけ麺(期間限定)
    2016/06/10 冷やしコンソメらーめん(期間限定)
    2016/04/18 自家製コンソメらーめん(期間限定)
    2016/02/23 背アブラーメン、モチ豚背アブライス(期間限定)
    2016/01/06 鶏白湯らーめん(期間限定)
    2015/12/08 室井の塩らーめん(期間限定)
    2015/10/07 バジルソースの味噌つけ麺(期間限定)
    2015/06/03 冷やしらぅめん(しお)(期間限定)
    2015/05/01 煮出し昆布のつけ麺、昆布のせごはん(期間限定)
    2015/02/18 背あぶラーメン、モチ豚背アブライス(期間限定)
    2014/12/20 白湯らーめん(鶏豚ミックス/期間限定)
    2014/12/20 啜磨専科の室井仁君が作ったあさり出汁と納豆の「味噌らーめん」(試作)
    2014/10/16 銀波藻(ギバサ)を使った「みそつけ麺」(期間限定)
    2014/06/04 黒ごま冷やしつけ麺(期間限定)
    2014/04/03 水出し昆布のつけ麺 味噌バージョン(期間限定)
    2014/03/24 水出し昆布のつけ麺(期間限定)
    2014/01/13 モチ豚背アブらー麺(改)関ヶ原のたまり風味・正油味、G麺パンチ(仮称/試作)
    2013/12/18 塩煮干しラーメン(仮称/期間限定)
    2013/11/29 正油煮干しラーメン(仮称/期間限定)
    2013/11/27 にぼ味噌ラーメン、かつお味噌ラーメン(期間限定)
    2013/11/19 モチ豚背アブらーめん 関ヶ原のたまり風味 塩味(期間限定)
    2013/10/21 モチ豚背アブらーめん 関ヶ原のたまり風味 塩味(試作)
    2013/10/01 にぼみそ(試作)
    2013/08/23 梅酢と塩鶏節の冷つけ麺(期間限定)
    2013/08/16 冷塩鶏節つけ麺(期間限定)
    2013/05/31 冷塩鶏節つけ麺(試作)
    2013/04/17 水出し昆布のつけ麺/水出し昆布のつけ麺 塩味(期間限定)
    2013/03/09 水出し昆布のつけ麺(試作)
    2013/01/30 ちょっとこってりラーメン(試作)
    2013/01/14 なんとなく豚骨魚介つけめん(期間限定)
    2012/12/29 塩鶏白湯らーめん並(期間限定)+味付玉子
    2012/12/28 塩鶏白湯らーめん(試作)
    2012/12/04 塩鶏白湯らーめん(試作)
    2012/11/30 町田・湯河原スタイルのつけ麺(試作)
    2012/11/22 なんとなく豚骨魚介つけめん(試作)
    2012/11/02 なんとなく豚骨魚介つけめん(試作)
    2012/10/17 ザしおつけ麺(大つけ麺博仕様)店舗バージョン
    2012/10/12 ザしおつけ麺(大つけ麺博仕様)会場バージョン
    2012/09/20 冷やしトマトソースつけ麺 バジルのせ(試作)
    2012/08/14 冷やしトマトソースつけ麺 バジルのせ(試作)
    2012/07/10 ザ・しおつけ麺【大つけ麺博仕様】(試作)
    2012/05/31 冷やしみそつけそば しょうが風味(試作)
    2012/04/14 冷やしみそつけそば しょうが風味(試作)
    2012/03/19 牛骨つけめん(つけG麺)
    2012/03/07 牛骨つけめん(つけG麺)(試作)
    2012/03/06 超限定みそらぅめん(限定)+味付玉子
    2012/02/29 超限定みそらぅめん(試食)
    2012/02/13 ザ・しおつけ麺(並)
    2011/12/28 正油細つけ麺H(並)
    2011/12/14 正油細つけ麺F(並)
    2011/12/13 ザ・しおつけ麺(並)/正油らぅめん(並)(試食)
    2011/12/08 正油らぅめん(大)(試食)

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    【限定】 啜磨専科@上大岡「青唐辛子とモロヘイヤとチーズの温盛りつけ麺」始まりました!
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    啜磨専科@上大岡では、10月3日(月)から新たな限定メニュー「青唐辛子とモロヘイヤとチーズの温もりつけ麺」が始まっています。啜磨専科店長・室井氏による限定第4弾です。が…

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    青唐辛子とモロヘイヤとチーズの温盛りつけ麺(880円)

    POPでは「室ちゃんの新作」となっていますが、内実は8月の京急の催事で使い切れなかった「モロヘイヤ」と「モッツァレラチーズ」の使用を前提としたメニューであることは、常連さんなら容易にピンと来ることでしょう。

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    なおかつ「つけ麺」で「温盛り(あつもり)」という制約も課されたとか。

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    数々の縛りの中で室さん頑張っていると思いますが…

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    個人的にはこの限定、構造に欠陥があるように思えてなりませんでした。

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    麺はロ麺ズの限定「烏賊煮干和風らーめん」でも使用中の、にゅうめんチックな69'N'ROLL ONEインスパイアのもの。温盛りだとただでさえ麺同士がひっつき易いところに細ストレート麺はどうかなと思ったのですが…

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    さらには麺と麺に上下からサンドイッチされるような形で、麺の山の中段付近にモッツァレラチーズが忍ばせてあるのですが、これも熱で融けてしまい、麺を箸で手繰ろうとしても麺がほぐれず、盛り付けの形のまま持ち上がってしまいます。一応、その対策で麺の下に冷たいかつお出汁が敷いてあるものの、量が少ないのでほぐしの効果はごく限定的。試作のときもこんな感じだったそうですが、GOサインが出たとかで。

    モロヘイヤと同じ青系野菜の青唐辛子でモロヘイヤのもっさり感を引き締めにかかったところなどは室さん流石のセンスで、味自体も良いだけに、構造上の問題でその良さがスポイルされているところが惜しいと思います。

    これ、素直にらーめんじゃダメだったのかなぁ?つけ麺で食べるよりらーめんで食べる方が良さそうと思わせるようでは、つけ麺スタイルで提供する意味はないと思います。せめてつけ麺なら、チーズはつけ汁側に入れておいた方が良いようにも。

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    長らくG麺グループの限定をウォッチしてきましたが、ここに来て「詰めが甘い」と感じさせる限定が続いているように思います。

    ただ、大絶賛のお客さんもいらっしゃるということですから、これをお読みいただいている皆様には、是非ご自身の目で、舌でお確かめいただきたいと思います。



    啜磨専科(すすりませんか)
    住所 神奈川県横浜市港南区上大岡西2-14-15
    電話 045-370-9417
    営業 11:30~14:30/18:00~23:00
    定休 木
    駐車場 なし(近隣にコインパーキングあり)
    過去のレポート
    2016/06/10 冷やしコンソメらーめん(期間限定)
    2016/04/18 自家製コンソメらーめん(期間限定)
    2016/02/23 背アブラーメン、モチ豚背アブライス(期間限定)
    2016/01/06 鶏白湯らーめん(期間限定)
    2015/12/08 室井の塩らーめん(期間限定)
    2015/10/07 バジルソースの味噌つけ麺(期間限定)
    2015/06/03 冷やしらぅめん(しお)(期間限定)
    2015/05/01 煮出し昆布のつけ麺、昆布のせごはん(期間限定)
    2015/02/18 背あぶラーメン、モチ豚背アブライス(期間限定)
    2014/12/20 白湯らーめん(鶏豚ミックス/期間限定)
    2014/12/20 啜磨専科の室井仁君が作ったあさり出汁と納豆の「味噌らーめん」(試作)
    2014/10/16 銀波藻(ギバサ)を使った「みそつけ麺」(期間限定)
    2014/06/04 黒ごま冷やしつけ麺(期間限定)
    2014/04/03 水出し昆布のつけ麺 味噌バージョン(期間限定)
    2014/03/24 水出し昆布のつけ麺(期間限定)
    2014/01/13 モチ豚背アブらー麺(改)関ヶ原のたまり風味・正油味、G麺パンチ(仮称/試作)
    2013/12/18 塩煮干しラーメン(仮称/期間限定)
    2013/11/29 正油煮干しラーメン(仮称/期間限定)
    2013/11/27 にぼ味噌ラーメン、かつお味噌ラーメン(期間限定)
    2013/11/19 モチ豚背アブらーめん 関ヶ原のたまり風味 塩味(期間限定)
    2013/10/21 モチ豚背アブらーめん 関ヶ原のたまり風味 塩味(試作)
    2013/10/01 にぼみそ(試作)
    2013/08/23 梅酢と塩鶏節の冷つけ麺(期間限定)
    2013/08/16 冷塩鶏節つけ麺(期間限定)
    2013/05/31 冷塩鶏節つけ麺(試作)
    2013/04/17 水出し昆布のつけ麺/水出し昆布のつけ麺 塩味(期間限定)
    2013/03/09 水出し昆布のつけ麺(試作)
    2013/01/30 ちょっとこってりラーメン(試作)
    2013/01/14 なんとなく豚骨魚介つけめん(期間限定)
    2012/12/29 塩鶏白湯らーめん並(期間限定)+味付玉子
    2012/12/28 塩鶏白湯らーめん(試作)
    2012/12/04 塩鶏白湯らーめん(試作)
    2012/11/30 町田・湯河原スタイルのつけ麺(試作)
    2012/11/22 なんとなく豚骨魚介つけめん(試作)
    2012/11/02 なんとなく豚骨魚介つけめん(試作)
    2012/10/17 ザしおつけ麺(大つけ麺博仕様)店舗バージョン
    2012/10/12 ザしおつけ麺(大つけ麺博仕様)会場バージョン
    2012/09/20 冷やしトマトソースつけ麺 バジルのせ(試作)
    2012/08/14 冷やしトマトソースつけ麺 バジルのせ(試作)
    2012/07/10 ザ・しおつけ麺【大つけ麺博仕様】(試作)
    2012/05/31 冷やしみそつけそば しょうが風味(試作)
    2012/04/14 冷やしみそつけそば しょうが風味(試作)
    2012/03/19 牛骨つけめん(つけG麺)
    2012/03/07 牛骨つけめん(つけG麺)(試作)
    2012/03/06 超限定みそらぅめん(限定)+味付玉子
    2012/02/29 超限定みそらぅめん(試食)
    2012/02/13 ザ・しおつけ麺(並)
    2011/12/28 正油細つけ麺H(並)
    2011/12/14 正油細つけ麺F(並)
    2011/12/13 ザ・しおつけ麺(並)/正油らぅめん(並)(試食)
    2011/12/08 正油らぅめん(大)(試食)

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    【限定】 啜磨専科@上大岡「冷やしコンソメらーめん」始まりました!
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    啜磨専科@上大岡では、6月6日(月)から新たな限定メニュー「冷やしコンソメらーめん」が始まっています。啜磨専科店長・室井氏による限定第3弾です。

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    冷やしコンソメらーめん(950円)

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    気が付きにくいですが、ロ麺ズの丼での提供。申し上げるまでもなく、すべてが冷たいらーめんでございます。

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    表面を覆う香味油「じゃがいも油」は今作も健在。

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    スープも基本的には前作「自家製コンソメらーめん」を踏襲したものですが、冷やすと香草のクセが立ち過ぎてしまい、バランス取りに苦労されたそうです。

    また、前作は「焦がし」がポイントで、今回も焦がしポテト&焦がしチーズはトッピングされてはいるのですが、冷やすことでどうしても風味は抑制されがちなこともあり、下味をつけた湯むきトマトを追加するなどして、暑さが似合うクールならーめん寄りに振ったようです。

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    麺は本番用が間に合わなかったため、写真は前作で使われていた「どん兵衛麺」を細めに切り出した平打ちの細麺ですが、現在はロ麺ズの「冷やしジャージャー麺」、G麺7の「冷やしラーメン塩2016」と同一麺帯&同一形状(丸刃)のもので提供されているはず。実は3店舗で形状まで同じ限定麺が使われるのは初めてとか。

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    中央に乗る葉っぱはアイスプラント。軽い塩味とシャクシャクとした独特の食感を持つ、今回欠かせない目玉アイテムだったのですが、同メニュー発売直後に調達困難となってしまったため代替品を模索中とか。

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    画期的だった前作と比べると大人しくなったのは否めないと思いますが、その分細かい仕事が見て取れますし、このくらいの方が一般ウケは良さそうな気もします。また、麺の変更に合わせてタレを変更するかも知れないなど、今後改良が入る可能性もあるようです。

    それが微調整の範囲になるのか、アイスプラントのこともあるので別商品として提供されるのか分かりませんが、明らかになり次第このブログでもご報告できればと思います。



    啜磨専科(すすりませんか)
    住所 神奈川県横浜市港南区上大岡西2-14-15
    電話 045-370-9417
    営業 11:30~14:30/18:00~23:00
    定休 木
    駐車場 なし(近隣にコインパーキングあり)
    過去のレポート
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    2015/10/07 バジルソースの味噌つけ麺(期間限定)
    2015/06/03 冷やしらぅめん(しお)(期間限定)
    2015/05/01 煮出し昆布のつけ麺、昆布のせごはん(期間限定)
    2015/02/18 背あぶラーメン、モチ豚背アブライス(期間限定)
    2014/12/20 白湯らーめん(鶏豚ミックス/期間限定)
    2014/12/20 啜磨専科の室井仁君が作ったあさり出汁と納豆の「味噌らーめん」(試作)
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    2014/04/03 水出し昆布のつけ麺 味噌バージョン(期間限定)
    2014/03/24 水出し昆布のつけ麺(期間限定)
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    2013/12/18 塩煮干しラーメン(仮称/期間限定)
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    2013/11/27 にぼ味噌ラーメン、かつお味噌ラーメン(期間限定)
    2013/11/19 モチ豚背アブらーめん 関ヶ原のたまり風味 塩味(期間限定)
    2013/10/21 モチ豚背アブらーめん 関ヶ原のたまり風味 塩味(試作)
    2013/10/01 にぼみそ(試作)
    2013/08/23 梅酢と塩鶏節の冷つけ麺(期間限定)
    2013/08/16 冷塩鶏節つけ麺(期間限定)
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    2012/12/04 塩鶏白湯らーめん(試作)
    2012/11/30 町田・湯河原スタイルのつけ麺(試作)
    2012/11/22 なんとなく豚骨魚介つけめん(試作)
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    2012/10/17 ザしおつけ麺(大つけ麺博仕様)店舗バージョン
    2012/10/12 ザしおつけ麺(大つけ麺博仕様)会場バージョン
    2012/09/20 冷やしトマトソースつけ麺 バジルのせ(試作)
    2012/08/14 冷やしトマトソースつけ麺 バジルのせ(試作)
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    2012/05/31 冷やしみそつけそば しょうが風味(試作)
    2012/04/14 冷やしみそつけそば しょうが風味(試作)
    2012/03/19 牛骨つけめん(つけG麺)
    2012/03/07 牛骨つけめん(つけG麺)(試作)
    2012/03/06 超限定みそらぅめん(限定)+味付玉子
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    2012/02/13 ザ・しおつけ麺(並)
    2011/12/28 正油細つけ麺H(並)
    2011/12/14 正油細つけ麺F(並)
    2011/12/13 ザ・しおつけ麺(並)/正油らぅめん(並)(試食)
    2011/12/08 正油らぅめん(大)(試食)

    テーマ:ラーメン - ジャンル:グルメ

    【限定】 啜磨専科@上大岡「自家製コンソメらーめん」始まりました!
    susurimasenka_consomme_7.jpg
    啜磨専科@上大岡では、4月15日(金)から新たな限定メニュー「自家製コンソメらーめん」が始まっています。啜磨専科店長・室井氏による限定第2弾です(通算3作目ですが、完全に任せてからの2作目、というカウントだそうです)。

    susurimasenka_consomme_1.jpg
    自家製コンソメらーめん(950円)

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    牛スネ肉を2時間煮込んだ後、6種の香味野菜・香草類を加えてもう3時間焚き、さらに一晩寝かせたという手間暇惜しまずに作られた自家製コンソメスープがベース。

    それも啜磨専科の狭い厨房でレギュラースープを仕込みつつの作業でしょうから、「自家製」に込められた拘りも感じられようというものです。

    ただそこで「コンソメらーめん」という発想に甘んじず、さらに一歩踏み込めるかがキモであり作り手のセンスが問われる部分かと思いますが、室井氏がそこに持ってきたのが、焦がしたじゃがいもとチーズによる「焦がし感」。

    「このくらいひねらないと後藤さんに『フツーじゃん』って言われるのが目に見えてますから」と笑う室井氏。

    susurimasenka_consomme_3.jpg
    ご覧の通りコンソメスープの表面に焦がしたポテトを散りばめたことにより、丼のサーブされた瞬間の香りはなんと…

    みんな大好き、某ポテチの
    コンソメパンチそのもの!


    それも袋の封を切った瞬間の(笑)


    いやはや、これぞまさに奇跡のマリアージュ。(コンソメ)×(揚げたポテト)=コンソメパンチがよもやらーめんで実現されようとは。


    そのことを冗談っぽく室井氏に伝えると「実はそれ狙ったんです!これを使わない手はないだろうと思って」とニヤリ。ベイクドポテトなどにも共通するような、じゃがいも特有のほっこりとした香ばしさが実によく引き立てられておりテンションを上げてくれます。

    その他にも興味深い仕掛けが多数、コンソメスープですから味付けは塩ダレかと思いきや、「正油細つけ麺F」に使われている醤油ダレを使用。「Fダレ」が塩ダレ寄りの性格というのもありますが、コンソメの風味を際立たせてくれるのが塩ダレよりも「Fダレ」だったからだそう。

    そして後入れの香味油は「じゃがいも油」。これはじゃがいもを揚げたときに使った植物性油を香味油として使用。

    susurimasenka_consomme_sio_4.jpg
    他にも緑の彩りや食感のアクセントにおかひじきを選んでみたり、

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    機械ではなく包丁によって丁寧にみじん切りにされたじゃがいもと紫玉ねぎのつぶつぶ感やシャキシャキ感であったり、揚げチーズのクリスピー感や後を引く旨味であったり…

    これらが一見するとこれまでのラーメンの方程式にはなかったイロモノのようでいて、いやいやどうして、実はラーメンにカテゴライズされてしかるべき作りと感じられるのが秀逸で、「コンソメ」とはフランス語で「完成された」の意味だそうですが、ラーメンとしてもしっかり完成されていると思います。

    susurimasenka_consomme_4.jpg
    麺は後藤店主がこのスープ用に用意した、通称「どん兵衛麺」を細めに切り出した平打ちの細麺。この麺のスープを問わずに対応して来る懐の深さにも驚かされます。

    susurimasenka_consomme_8.jpg
    室井氏曰く提供初日は思ったほど杯数が出なかったらしく、「コンソメが身近な存在なわりに値段が高く感じられるのかな」とか「ネーミングが良くないのかな」などと言ってちょっとしょんぼりしていました。

    が、私に言わせればこれは絶対に「一度は食べておいた方がいいヤツ」だと思います。前述の「一歩踏み込んだ部分」がとても洗練されていて、センスが光っていると思います。

    ただ強いて言うなら、メニュー名は「コンソメパンチ」あたりにした方がインパクトがあって売れたかも!?なんて思ったりもします( *´艸`)


    【おまけ】
    susurimasenka_consomme_sio_1.jpg
    自家製コンソメらーめん・塩味

    susurimasenka_consomme_sio_2.jpg
    特別に塩ダレバージョンも味見をさせていただきました。

    susurimasenka_consomme_sio_3.jpg
    ただ本文での言及通り、塩<醤油を確信しました。塩が勝ち過ぎてしまうのかコンソメの美味しさをスポイルして、美味しいには違いないのですが広がりの少ない単調な美味しさといった印象。それに対して醤油の方はコンソメの旨味が引き立つ、立体的な美味しさに感じられました。これもらーめんの面白さですね。



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    啜磨専科@上大岡 「背アブラーメン」「モチ豚背アブライス」
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    啜磨専科@上大岡では2月15日(月)から新たな限定メニューが始まっています。毎冬恒例の「背アブラーメン」と…

    susurimasenka_seaburice2016_2.jpg
    サイドメニューの「モチ豚背アブライス」という人呼んで「禁断のラーメンライスセット」、さらには「ロ麺ズ製ぬか漬け」も始まりました。

    susurimasenka_seaburamen2016_1.jpg
    背アブラーメン(850円)

    susurimasenka_seaburamen2016_2.jpg
    2016年バージョンはしょうが節とモロヘイヤの両方入り。

    と言われて過去のこのシリーズを振り返ってみました。

    2013年2月
    ちょっとこってりラーメン」(オールドスタイル/醤油味)
    チャーシューダレとラードを使用。初の背脂チャッチャッ。トッピングに刻み玉ねぎ、三つ葉。

    2013年10月
    モチ豚背アブらーめん 関ヶ原のたまり風味
    宮内庁御用達、醤油の名品「関ヶ原たまり」を隠し味にしたキレの良い塩味。醤油味も可。「禁断のモチ豚背アブライス」同時提供。トッピングに白髪ねぎ、三つ葉、岩海苔、鷹の爪。

    2014年1月
    モチ豚背アブらー麺(改)関ヶ原のたまり風味
    モロヘイヤをトッピング、背脂とWでフタ。 醤油味メイン、塩も可。他のトッピングに刻み玉ねぎ、鷹の爪。

    2015年2月
    背あぶラーメン
    たまり醤油に生姜節を使った生姜醤油味。トッピングに白髪ねぎ、モロヘイヤ。

    といった変遷。ですから、表面的には「しょうが節とモロヘイヤ両方入り」の2016年版は2015年版に近い仕様でしょうか。

    susurimasenka_seaburamen2016_3.jpg
    ただ今回は醤油ダレを見直し、初期の「ちょっとこってりラーメン」と同じ仕様、具体的にはレギュラー+たまり醤油ベースのチャーシューダレの組み合わせに戻しました。

    「高価な醤油よりもいつもチャーシューを漬けているタレが一番しっくり来た」そうで、チャーシューに漬けることで塩分が抜け、なおかつ豚の旨味も加わったチャーシューダレは、味わいにまろやかさ、ふくよかさ等をもたらしています。

    そこにモチ豚の背脂でコクと甘味をプラス。毎年のように書いていますが、しつこさ皆無な美味しい背脂です。モロヘイヤは背脂同様にスープのフタ(保温)の狙いもあるのですが、葉物が入ることで安らぎを与えてくれる一面もありそうです。そして生姜節はキリリとした味わいでキレの良さに寄与。新旧織り交ぜリバランスされた2016年版は「健全にブラッシュアップされた」印象です。

    susurimasenka_seaburamen2016_4.jpg
    麺はロ麺ズの限定専用をさらに薄く切り出したもの。

    背脂、モロヘイヤ、生姜節というポカポカ要素満点の一杯で、冷えた身体を温めてみま専科?

    そして…

    susurimasenka_seaburice2016_1.jpg
    モチ豚背アブライス(200円)

    バーナーで炙って焦げ目をつけています。個人的には背脂を崩し過ぎない方が好み。「背アブラーメン」の特性上、むしろレギュラーのらーめんと合わせた方が楽しめそうにもい感じました。

    susurimasenka_nukaduke_1.jpg
    ロ麺ズ製ぬか漬け(150円)

    こちらは後藤店主が昔からやってみたかったというぬか漬けが商品化。糠床には本枯節なども奢り、曰く、日に日に美味しくなっているとか。いや、ホント美味しいと思います。らーめんのお供、ご飯のお供に。

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    ロ麺ズ、G麺7、啜磨専科の3店舗で提供中です。



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